Hyvinvointia työtä tehostamalla

Teksti: Maarit Seeling

Kuva: Liisa Takala

–Ammattikeittiöalalla on kyllä panostettu ergonomiaan ja tehokkuuteen, mutta ohjeistuksia noudatetaan vaihtelevasti eikä kaikkia teknisiä mahdollisuuksia hyödynnetä, yliopettaja Altti Lagstedt Haaga-Helia ammattikorkeakoulusta avaa lokakuussa 2025 valmistuneen KeProK-hankkeen lähtötilannetta.

Haaga-Helian vetämässä hankkeessa kehitettiin uusi kehittämismalli, joka yhdistää työhyvinvoinnin parantamisen prosessien tehostamiseen ammattikeittiöissä. Työsuojelurahaston rahoittama hanke toteutettiin yhteistyössä Turun ammattikorkeakoulun kanssa.

Tilastotiedot ovat karuja: ammattikeittiöissä työskentelevien tuki- ja liikuntaelinten vaivat, sairaspoissaolot ja työn kuormittavuuden kokemukset ovat pysyneet korkeina, vaikka keittiöt ovat koneellistuneet ja datan hallintaa ja suunnittelua tukevat erilaiset ohjelmistot. Satsauksista huolimatta myös alan tuottavuus kasvaa hitaasti.

Henkilöstön sitoutuminen ratkaisee

Keittiötyön tehokkuutta voidaan parantaa automatisointia ja digitalisoinnin lisäksi esimerkiksi materiaali- ja tietovirtoja optimoimalla. Lagstedt uskoo, että optimitilanteessa työn tuottavuutta ja työhyvinvointia pystytään kehittämään samaan aikaan. KeProK-hakkeen tavoitteena on muuttaa työtapoja pysyvästi.

Uuden kehittämismallin tavoitteena on tukea keittiöiden johdon ja henkilöstön yhteistyötä työprosessien kehittämisessä. Lagstedt arvioi, että pysyvän muutoksen todennäköisyys kasvaa, kun ohjeet eivät tule vain ylhäältä annettuna määräyksenä. Henkilöstö on sitoutettava muutokseen. Malli painottaa myös muutoksen johtamista ja organisaatiokulttuurin merkitystä.

Ensimmäisessä tutkimusvaiheessa tapauskeittiöinä olivat Turun yliopistollisen keskussairaalan astiahuolto ja sen työprosessit sekä pääkaupunkiseudulla toimivan catering-yrityksen astianpesuergonomia.

”Parhaat ideat sekä tehokkuuden että ergonomian parantamiseksi tulevat usein operatiivista työtä tekeviltä.”

Tapauksissa analysoitiin keittiöiden prosesseja pilkkomalla työ osa-alueisiin niin, että ergonomiatutkijat pystyivät arvioimaan ja mittaamaan työn fyysistä, psyykkistä ja kognitiivista kuormitusta.

–Parhaat ideat sekä tehokkuuden että ergonomian parantamiseksi tulevat usein operatiivista työtä tekeviltä. He ovat saattaneet jo vuosien ajan havainnoida ongelmia ja miettiä niihin ratkaisuja. Kun ihmiset saavat äänensä kuuluviin, he myös sitoutuvat päätöksiin. Silloin muutos ei tule ylhäältä ohjattuna ja etäisenä vaan on lähellä tekijöiden omaa elämää, Lagstedt pohtii.

Kiire kovin haastaja

Ammattikeittiöiden ja catering-alan haasteiden syynä on usein kiire. Hektiseen tahtiin liittyy perinteisesti suurentunut riski tuki- ja liikuntaelinsairauksiin. Työ sisältää runsaasti seisomista, kaksi- ja kolmivuorotyötä, kävelyä, nostamista, kantamista ja toistuvia liikkeitä.

–Kiireessä hyvin suunniteltuja nostotekniikoita ei muisteta tai ehditä käyttää ja ennalta sovittuja käytänteitä noudattaa. Vanhoihin tapoihin lipsuukin helposti takaisin, jos sitouttaminen muutoksiin jää puutteelliseksi. Jos parannuksia ei ole istutettu prosesseihin, ne eivät juurru käytännöiksi eikä positiivisia vaikutuksia työterveyteen saavuteta.

Hankkeen ensimmäisessä vaiheessa haettiin vastauksia muun muassa siihen, miten tehtävät ja kiire vaikuttavat työn kuormittavuuteen ja mitä muuttuvat tilanteet vaativat johtamiselta. Uusi arviointimalli auttaa löytämään keskeiset kehittämistarpeet. Mallin ensimmäinen versio on valmis ja hyödynnettävissä Haaga-Helian julkaisusarjasta.

”Prosesseja voidaan tehostaa ilman, että ihmiset laitetaan juoksemaan kovempaa.”

Lagstedt korostaa, että arviointimallin luominen oli vasta hankkeen ensimmäinen vaihe. Tarkoitus on jatkossa keskittyä soveltavaan tutkimukseen ja pilotteihin. Ensimmäiset pilotit käynnistyvät näillä näkymin syksyllä 2026.

–Prosesseja voidaan tehostaa ilman, että ihmiset laitetaan juoksemaan kovempaa. Työ vain organisoidaan kunnolla ja hyödynnetään paremmin tekemistä helpottavia uusia laitteita ja niiden teknisiä ominaisuuksia, Lagstedt toteaa.