KeProK – Ammattikeittiöiden ergonomiapohjainen prosessikehittämisen malli

Tiivistelmä

Tutkimuksessa kehitetään ammattikeittiöiden työn fyysistä ja henkistä kuormitusta vähentävä keittiötyön prosessien mittausmalli. Tutkimuksella pohjustetaan keittiöiden toiminnan muuttamista tehokkaammaksi ja ergonomisemmaksi kolmen tavoitteen kautta: työergonomian parantaminen, prosessien tehostaminen ja automaation ja digitalisoinnin lisääminen läpi koko tuotantoketjun.
Hankkeessa sovelletaan jo olemassa olevia mittaamis- ja kehittämiskäytäntöjä prosessikehittämisen näkökulmasta.

Hankkeen vastuuhenkilö

Altti Lagstedt

Tiedote

KeProK – Ammattikeittiöiden ergonomiapohjainen prosessikehittämisen malli

Tiivistelmä

KeProK-hankkeessa kehitettiin uusi arviointimalli, joka yhdistää prosessien kehittämisen ja ergonomian näkökulmat ammattikeittiöissä. Mallin tavoitteena on tukea keittiöiden johdon ja henkilöstön yhteistyötä työprosessien kehittämisessä siten, että sekä työn tehokkuus että työntekijöiden hyvinvointi paranevat. Malli mahdollistaa kehittämistyön aloittamisen organisaation sisäisin voimin ja tarvittaessa ulkopuolisten asiantuntijoiden tuella.

Kerro hankkeen käynnistämisen lähtökohdat, teoriatausta, uutuusarvo ja tavoitteet.

Ammattikeittiötyö on fyysisesti ja kognitiivisesti kuormittavaa. Vaikka ergonomiaan on panostettu, parannukset eivät ole juurtuneet osaksi keittiöiden arjen prosesseja. Työ on usein jäsentynyt perinteisen funktionaalisen työnjaon mukaan, eikä prosessilähtöistä kehittämistä ole hyödynnetty systemaattisesti. KeProK-hankkeen tavoitteena oli vastata tähän kehittämistarpeeseen luomalla integroiva malli, joka yhdistää prosessiajattelun ja ergonomian eri osa-alueet.

Aineisto

Tutkimus toteutettiin kehittämistutkimuksen periaattein kolmessa vaiheessa. Mallia testattiin Haaga-Helian opetuskeittiössä, Turun yliopistollisen keskussairaalan keskuskeittiössä (Kaarea Oy) ja Mintti-ravintoloiden lounasravintolassa. Aineisto koostui havainnoista, haastatteluista, fokusryhmistä, ergonomiamittauksista ja prosessikuvauksista. Menetelminä käytettiin muun muassa LAPPI-työpajoja, TIKKA-menetelmää sekä fyysisen ergonomian mittauksia, kuten sykevälianalyysiä ja silmänliikemittausta.

Menetelmät

Hankkeessa toteutettiin kirjallisuuskatsaus, tapaustutkimus kahdessa eri keittiöalan organisaatiossa, sekä fokusryhmähaastattelut (sekä ergonomia-alan asiantuntijoiden että keittiöalan asiantuntijoiden kanssa) aiempien tulosten pohjalta. Tapaustutkimuksessa valituissa organisaatioissa toteutettiin LAPPI-menetelmää soveltaen prosessikehittämistyöpajat, joiden avulla päästiin pureutumaan työtehtäväkohtaisiin haasteisiin ja ongelmiin myös ergonomian näkökulmasta.

Tulokset ja johtopäätökset

Hankkeessa kehitettiin arviointimalli, joka yhdistää prosessikehittämisen ja ergonomian kolmitasoisesti: organisatorinen, kognitiivinen ja fyysinen ergonomia. LAPPI-menetelmä osoittautui toimivaksi tavaksi osallistaa henkilöstöä ja tunnistaa kehityskohteita. TIKKA-menetelmä soveltui hyvin psyykkisen kuormituksen arviointiin. Fyysisen ergonomianmittaukset olivat käyttökelpoisia, mutta vaativat asiantuntijaosaamista. Malli auttaa organisaatioita kokonaisvaltaisessa toiminnan kehittämisessä.

Uutuusarvo ja sovellettavuus

KeProK-hankkeen arviointimalli on ensimmäinen, jossa ergonomia ja prosessikehittäminen yhdistetään ammattikeittiöiden kontekstissa. Malli on joustava ja skaalautuva: se mahdollistaa kehittämistyön aloittamisen sisäisin resurssein ja tarvittaessa ulkopuolisten asiantuntijoiden tuen. Malli ei korvaa olemassa olevia työturvallisuuskäytäntöjä, vaan täydentää niitä ja tarjoaa keittiöalan yrityksille konkreettisen työkalun toiminnan ja työhyvinvoinnin kehittämiseen.

Aineisto

Altti Lagstedt, Jarmo Ahonen, Ursula Hyrkkänen ja V. A. Heikkinen. KeProK – Ammattikeittiöiden ergonomiapohjainen prosessikehittämisen malli. Loppuraportti. Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
Haaga-Helia julkaisut 13/2025
ISBN 978-952-7474-95-2
ISSN 2342-2939 Avaa

Julkaisuluettelo Avaa

Seminaariesitys1 Avaa

Seminaariesitys2 Avaa

Seminaariesitys3 Avaa

KeProK malli, liite 1 Avaa

KeProK malli, liite 2 Avaa

KeProK malli Avaa